牛肉嫩化的几种方法
来源：中国农网 编辑 ：佚名 更新于：2016-10-18 阅读 ：
现在市场上对“肥牛”的需求量很大，而嫩度是"肥牛"的一个非常关键的指标 ，如果嫩度不好，也就不能称其为“肥牛” 。下面介绍几种牛肉嫩化方法 。
一 、低温吊挂自动排酸成熟法
该方法是将牛胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大 、易氧化 、干耗高 、易受嗜冷性细菌污染、费用高 、效率低等缺点 。
二、机械嫩化法
该方法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎 ，最终使肉变得柔软。常用的操作方法是 ：机械滚揉法，此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，使肉体表面形成黏液，从而增加肉的嫩度 ；重组嫩化法，即将嫩度低的牛肉用切片机切碎后再混合食盐及磷酸盐，使肉片黏在一起 ，从而起到改善嫩度的目的 。采用机械嫩化结合腌制等工序能进一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性，改善牛肉的品质。
三、电刺激嫩化法
该方法是在给牛屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，以此来改善肉的嫩度，防止牛肉因寒冷而收缩。根据国外资料的介绍，电刺激后的牛肉嫩度可提高15％-16％。电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用的时间 ，同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间，能为企业带来显著的经济效益。
四、高压嫩化法
高压嫩化具有嫩化效果明显 、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），而且可以起到杀菌作用，牛肉的风味也得到明显改善 。其工序是先将牛肉进行真空包装 ，然后在高压下处理10分钟即可。采用高压嫩化法不仅能提高牛肉的嫩度，而且可以延长牛肉的保质期。由于高压处理所需能量较低，不会造成污染，有利于环境保护 ，且顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具发展前景 。然而由于投资较大，该工艺的发展受到了一定的限制。
五 、外源酶嫩化法
利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有木瓜蛋白酶 、菠萝蛋白酶 、无花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶 、米曲蛋白酶 、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。这些酶性质稳定，分解能力强，而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解，市场上许多嫩化剂就是这类产品 。其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等。在宰前10-30分钟注入蛋卤酶制剂，用量为体质量的2％-5％，将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动物应激。宰后注射活性为1.6×104单位的酶剂 ，以肉重的0.2％-0.5％的用量，进行嫩化处理。
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