灯影牛肉的制作技术
来源：互联网 编辑 ：佚名 更新于：2016-10-18 阅读：
一、选料：仅选用牛身的背扭肉腿心肉，因为有内筋的肉不能开片，过肥或过瘦的牛肉也不适于加工 。过肥的肉出油多，损耗大 ；过瘦的肉会粘刀，烘烤时会体积缩小。
二 、辅料。每100千克的牛肉需要食盐2千克-3千克、白糖1千克，胡椒粉 、花椒粉各300克，白酒1千克，麻油2千克（烤熟以后用），硝水1千克（浓度2%左右） ，生姜水20千克（老姜4千克，水16千克的比例），混和香料（肉桂25%、丁香35%、荜拨8%、八角14%、甘草2% 、桂子10%、三奈6%磨成粉状）200克。
三、制作过程 ：把牛肉先剔尽筋膜和脂肪 ，不要割烂，洗净晾干后就进行"发汗"。发过汗的牛肉略有酸味，手摸上去有粘手的感觉 。这时的肉很软，具有弹性，没有血醒味 ，便于切片。要控制好时间和温度，最好在10-12℃，春季12-14小时，夏季6-7小时，秋季16-18小时，冬季22-26小时。
经过发汗的牛肉要切片 ，切片也有一定的讲究：先把案板和肉块用清水稍稍弄温，避免肉在案板上滑动影响操作；切片要均匀 ，厚度不要超过0.2厘米，不能有破洞 ，也不要脂肪和肥筋。如果肉片太薄不便于后面的烘烤，会从稍箕上滑落 ；如果太厚 ，烘烤时生熟不一 ，吃料也不均匀 ，都会影响质量 。
把切好的肉片用辅料轻轻地拌匀，再把稍箕背面或簸箕刷一层菜油，便于湿肉片烤干后脱落 。再把肉片按照肉的纹路横着铺在稍箕背面或簸箕上，不要叠交太大，每片肉要贴紧 。
最后 ，只要再经烘烤就可完成，烘房内的铁架子分成上下两层 ，把铺好肉的筲箕先放在下一层（温度较高）进行烘烤 ，一般60-70℃最好 。火力过猛容易烤糊烤焦，过小又"翻不起"颜色 。等烘到水汽没有了 ，肉片由白色转到黑色，又转到棕黄色时，将筲箕转到上层去烘烤 。在烘烤过程中如发现颜色和味道不正常，要及时对备料过程进行检查 。一般进房3-4小时就可出房 。冷晾2-3分钟，淋上麻油，就可把成品取下。这样得到的灯影牛肉，其味鲜美，余味无穷。
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