酱制牛肉生产工艺
来源 ：互联网 编辑：佚名 更新于：2016-10-18 阅读：
酱制牛肉是中国传统的红烧牛肉 、五香牛肉类制品。生产的酱制牛肉在承袭该类制品传统工艺的基础上，在制作过程中，引入了新型的食品配料 ，采用了先进的真空包装、高温杀菌工艺，使产品风味及货架期有了长足的提高。
一、工艺流程 ：
原料优选采购――解冻――修整改刀－－调配腌制液－－腌制――预煮――酱制――冷却――调制胶胨――定量装袋－－真空封口－－高温杀菌――冷却－－检验包装－－入库或市销。
二、工艺要点 ：
1、牛肉选料解冻：牛肉选料以经卫生检疫、符合食用标准的牛腱、冧肉为标准。原料解冻温度控制在10℃以下，解冻间温度控制在20℃以下，防止解冻过程肉变质。
2、修整改刀 ：原料解冻后修整去大脂肪、碎骨、淋巴、淤血、污物等 。改切成600g左右的小块（或按包装成品规格设定）。
3 、腌制：按投料重量配制腌制料水并混合均匀，腌制温度控制在10℃左右。腌制期间翻拌2－3次，待肉块中心达到腌制色后方可出料 ，提防腌制变质 。
4 、预煮：原料腌制成熟后 ，即可出料预煮，预煮应待水沸后分批投放 ，水沸后即降温90℃左右，预煮时间为15－20分钟，预煮过程不断用捞罩撇去表面浮沫及污物 。保证水及原料的清洁，煮好及时出料转入酱制间 。
5 、酱制：酱制的老汤提前清汤并烧沸，料包及葱姜蒜装入布袋提前1小时下锅浸煮出味。然后将剩余酱制料下锅混匀 、烧沸。定量下入预煮料 ，烧沸后保持96℃左右温度 ，45分钟即可出锅装盘入晾肉间。
6 、定量装袋：待晾肉间牛肉 、胶胨冷却至30℃以下时，即可进行过磅装袋 ，包装袋质量为耐高温透明复合薄膜 ，规格为20×25cm（暂定） 。装袋标准为500g/袋（牛肉460g/袋，胶胨40g/袋），400g/袋（牛肉370g/袋 ，胶胨30g/袋）。装袋要求每袋1－2块，允许有一调整重量小块 ，每袋重量误差不得超过±5g。
7、真空封口及检验：封口前应检查，调整真空包装机的真空时间 ，封口时间及温度，试封检查真空度及封口质量，然后进行正常操作 。封口后的包装袋要专人检验 ，主要检验包装袋内异物、真空质量、袋口假封、漏封 、封口污染、皱褶、烂袋等，防止在杀菌后造成不必要的损失。
8 、高温杀菌：杀菌公式8分钟－35分钟－15分钟/121℃，反压冷却0.2Mpa 。杀菌后出锅产品如不能达到冷却要求 ，应转入冷却池冷却至25℃以下后再转入成品包装间，以保证产品的风味及色泽 。
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