盐水牛肉的加工技术
来源：互联网 编辑：佚名 更新于 ：2016-10-18 阅读：
1 工艺流程
原料解冻→分离肉块→盐水注射→滚揉→原液腌制→加热煮制→冷却包装→装箱贮存。
2 配方
按原料肉100kg计，所需辅料如下 。
2.1 注射用料
冰水30kg、白糖3kg、食盐2kg、黄酒2kg、磷酸盐1.5kg、味精500g、葡萄糖400g 、卡拉胶400g 、胡椒粉150g、维生素C 40g、亚硝酸钠20g。
2.2 滚揉用料
大豆蛋白4kg、红曲粉200g 。
2.3 煮制用料
清水250kg、白糖4.5kg、食盐3kg、鲜姜片750g、辣椒末500g用纱布袋包扎 ，味精500g。
3 设备
BZSJ—52 三针孔盐水注射器、BVBJ—250真空滚揉机、500L夹层锅、400型真空包装机 、电子秤 、温度计、波美表。
4 操作要点
4.1 原料解冻
将冻肉直接摊在操作台上，自然解冻，以避免肉块污染和营养成分的流失。
4.2 分离肉块
肉块解冻软化后，将褶迭起来的部分自然伸展，在后躯中取下完整里脊肉；臀位把股四头肌与股二头肌连接处划开 ，取下股四头肌；在腕部与膝部分别割下似红薯大小的的指伸肌与指屈肌 、趾伸肌与趾屈肌，它们分别为柳、林与前后展肉 。在割取时刀刃尽可能避开肌膜 ，牛展两端的筋腱应割去。后将它们摊入大搪瓷盆内，避免彼此堆迭挤压 ，置入预冷库内冷却。
4.3 盐水制备
为使本品更具风味，冰水可用制作五香牛肉的预煮汤水。将汤水倒入搪瓷盆内静止，使汤汁沉淀转清，脂肪凝固逸出汤面。弃去脂肪与沉淀后，称取汤汁分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加入边搅拌。胡椒粉先用水湿润后添入 ，存入预冷间冷却。
卡拉胶过早溶入汤内会发生沉淀凝集的现象，为避免凝集物阻塞针孔，溶入时先将其置入小盆内，并倒入500ml黄酒，稍加拌和就溶入酒液中，胀发后再加同量黄酒稀释，将溶解后的卡拉胶倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。
4.4 注射
柳、林肉块状较大，为便于注射可将它们纵切成2～3块，块状大的林肉可多切上数块。配制好的盐水应不停搅拌 ，使其尽可能均匀 。盐水注射器开启后 ，泵的转速快而盐水的稠度又大，开始时先将过滤器置入清水中运转，见针孔内有液体喷出即止，后将滤器移入盐水内开启 ，待孔内喷出盐液时即可注射肉块。
盐水注入后肉块体积迅速增大，手感坚实 。肉块注毕后 ，将它们移入其他的盆中 ，放置不堆迭、挤压，避免盐水外逸 。剩在盆内的余液与渗出的血液一并倒入盐水桶内一起使用，以提高盐液的利用率。卡拉胶溶入后会出现凝胶状沉淀，操作中须注意使其分散，谨防凝胶物封闭网孔而影响注射 。
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